성남성범죄전문변호사 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

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작성자 또또링2 작성일25-10-18 20:06 조회29회 댓글0건

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성남성범죄전문변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
15일 오전 8시3분쯤 서울 마포구 홍익대학교 인근 한 주택에서 불이 나 8명이 다치는 사고가 발생했다. 불은 약 1시간 만인 오전 9시8분쯤 완전히 꺼졌다.
소방당국에 따르면 이 화재로 4명이 병원으로 옮겨졌다. 이 가운데 3살 아이가 심정지 상태로 병원에 이송된 것으로 전해졌다. 주택은 이번 화재로 전소됐다. 나머지 4명은 현장에서 응급조치를 받았다. 서울 마포소방서는 79명을 투입해 진화 작업을 벌였다.
인근 주민들은 “7~8차례 총소리 같은 폭발음이 들렸다”고 전했다. 소방당국은 정확한 화재 원인과 피해 규모를 조사 중이라고 밝혔다.
우리 몸에는 600개 이상의 다양한 골격근이 있다. 골격근은 이름 그대로 몸의 뼈대를 움직이는 근육을 말한다. 흔히 근육이라 지칭하는 다리 근육, 가슴 근육 등이 골격근이다. 그럼 골격근이 아닌 건 대체 뭔지 궁금할 수 있는데, 내장과 심장을 움직이는 근육이다. 즉 운동으로 근육을 기른다고 하면 골격근을 말한다.
이렇게 많은 골격근 중 무게로는 하체에 대략 60%, 상체에 40%가 분포되어 있어 하체의 근육량이 많다. 그런데 근육 개수로는 반대다. 기준에 따라 차이는 있지만 하체에 250여개, 상체에 350여개로 하체의 근육 개수가 훨씬 적다. 그도 그럴 것이, 하체에는 허벅지와 엉덩이에 우리 몸에서 큰 근육들이 몰려 있기 때문이다. 상체에는 승모근 정도를 빼면 하체보다는 상대적으로 작거나 얇은 근육들이 오밀조밀 모여 있다.
그렇다면 근력운동 방법에도 상체와 하체의 차이가 있을까? 결론부터 말하면 어느 정도는 그렇다. 상체와 하체의 근육은 사실 성격도 조금 다르다. 이 때문에 근력운동을 계획할 때 운동 방식도 약간 다르게 잡는 게 더 효율적이다.
일단 하체는 우리 몸을 받치는 기둥 역할을 하고, 몸 전체의 이동을 담당한다. 특별한 장애가 없다면 누구나 하체로 내 체중을 감당하고 움직일 만큼의 동작은 수행한다. 게다가 하체의 동작은 대체로 오래 지속한다. 20~30분간 쉬지 않고 다리를 움직여 걷는 정도는 정상적인 체력에선 그리 어려운 게 아니다. 그렇지만 같은 시간 쉬지 않고 무거운 무언가를 팔로 밀고 당기는 건 상상만 해도 중노동이다. 그만큼 하체 근육은 상체보다 지구력이 좋고 피로에 강하다.
거기에는 상체와 하체 근육의 구성도 한몫한다. 근육은 느려도 지구력이 강한 지근 섬유와 지구력은 약해도 속도가 빠른 속근 섬유가 다발로 뭉쳐져 구성되는데, 하체 근육은 지구력 강한 지근 섬유의 비중이 크다. 그래서 근력운동에서도 많은 횟수로, 많은 세트 수를 운동해서 충분히 들볶아야 제대로 자극이 간다.
어느 근력운동이건 무거운 기구를 쓰면 운동 강도가 높아지지만 무게가 과하면 충분한 횟수와 세트 수로 운동하기 어렵다. 그래서 하체 근력운동에서는 무게보다 횟수의 중요성이 조금 더 높다. 가능하면 세트당 최소 10회 이상 반복 동작하고, 허벅지든 엉덩이든 얼얼해질 만큼 충분히 많은 횟수를 수행하는 게 좋다. 20회도 좋고, 30회도 좋다. 스쾃이든 뭐든 시작했다면 같은 동작을 최소한 5세트 이상 하는 것을 권장한다.
하체는 운동 후 회복도 빠르므로 자주 운동해도 된다. 할 수만 있다면 매일 해도 상관없다. 근육에는 근 성장을 유도하는 줄기세포 격인 위성세포가 있는데, 하체에서는 많은 횟수로 운동해야 위성세포가 잠시 활성화된다. 그나마도 곧 활성이 떨어진다. 그래서 자주 많이 운동할수록 유리하다. 장시간 자전거를 타는 사람들의 하체가 튼실하고, 심폐능력 같은 기초체력이 떨어지는 사람들이 하체를 기르기가 유독 어려운 것은 이 때문이다.
그에 비해 상체 근육은 하체보다 대체로 지구력이 떨어진다. 너무 많은 횟수나 세트 수로 하면 과로하기 쉽고, 운동 후 회복도 더디다. 적은 횟수로도 충분한 자극이 가기 때문에 중량을 높이고, 대신 횟수를 조금 줄이는 게 좋다. 예를 들어 대표적인 상체운동인 벤치프레스를 한다면 세트당 6~10회씩, 3~5세트로도 충분하다.
한편 상체는 한 번 운동하면 효과가 비교적 오래간다. 강도 높은 동작에서 위성세포가 활성화되고, 일단 활성화되면 오래 지속된다. 그래서 상체는 짧고 강하게 운동하고, 운동 후 최소 하루나 이틀은 쉬며 충분한 회복 시간을 주는 게 좋다.
<수피 운동 칼럼니스트

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